作业帮我想找卤味配方主要是；鸡爪鸡翅鸡腿
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/05 14:29:35
我想找卤味配方主要是；鸡爪鸡翅鸡腿
我想找卤味配方
主要是；鸡爪鸡翅鸡腿
我想找卤味配方主要是；鸡爪鸡翅鸡腿
卤 味 的 制 作
■ 原料生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克.香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个（若缺,则以甘草2.5克代）.
■ 制作方法：
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）.
2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味.（卤味可以返复使用）
■ 卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用.（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）.
白卤水
(1)用料：清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克.
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用.
一般卤水
(1)用料：清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克.
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油,爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出.
精卤水
(1)用料：生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克.
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用.
潮洲专业卤水
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
调料：精盐75克 、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克
卤味烧腊坊配方
香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶.